Osso Buco so šafránovým risottom!

Budeme potrebovať:

Názov tejto milánskej špeciality – teľacieho kolienka s kosťou sad á preložiť ako “kosť s dierou”. Tradičná varianta “alla gremolata” sa pripravuje bez rajčín s cesnakom a citrónovou kôrou.  Výborne sa hodí k milánskemu šafránovému rizotu, a preto Vám dnes prinášame tento výnimočný recept.

 

Suroviny na 4 porcie:

Na gremolatu:

• 1 strúčik cesnaku
• 70g toastového chleba
• Kôra z ½ citróna
• Kôra z ½ pomaranča
• 1 PL najemno nasekaný petržlen
• Soľ (soľ svetovej kvality Salt Odyssey nájdete v našom eshope)
• Čerstvé mleté korenie

Na mäso:

• Vetvička tymiánu
• 1 bobkový list
• 1 stonka petržlenu
• Zelená časť listu póru
• 60g mrkvy
• 40g repíkatý zeler
• 50g petržlenu
• 40 cibule
• 1 strúčik cesnaku
• 4 plátky teľacieho kolena s kosťou à 250g
• Soľ (soľ svetovej kvality Salt Odyssey nájdete v našom eshope)
• Čerstvé mleté korenie
• 4 PL hladkej múky
• 60ml olivového oleja (top taliansku kvalitu nájdete na našom eshope)
• 1 PL rajčinového pretlaku
• 150ml suchého bieleho vína (obľúbený a vysoko kvalitný výber vín priamo na našom eshope)
• 800ml hovädzieho vývaru

 

Postup na Gremolatu:

1. Cesnak olúp, rozkroj po dĺžke, vyber klíček a vyhoď ho. Cesnak najemno nakrájaj.
2. Z toastového chleba odkroj kôrku, rozdrob ho a nasucho opeč na rozpálenej panvici dozlata. Daj do misky.
3. Pridaj nastrúhanú kôru z citrónu a pomaranča, cesnak a najemno nasekaný petržlen.
4. Osol, okoreň a premiešaj.

Postup na mäso:

1. Trúbu rozohrej na 160˚C.
2. Priprav bouquet garni – z póru odkroj zelenú časť listu dĺžky 10cm a umy ju pod studenou vodou. Do listu zabaľ bobkový list, tymián a stonku petržlena. Pevne previaž kuchynským špagátom.
3. Zeleninu očisti a nakrájaj na kocky 0,5x0,5x0,5cm.
4. Cibuľu a cesnak olúp a nakrájaj najemno.
5. Mäso z oboch strán osoľ a okoreň a na niekoľkých miestach narež blanu po obvode.
6. Mäso zľahka popráš hladkou múkou z oboch strán a zvyšnú múku oklep.
7. V kastróle na vyššom stupni nechaj rozpáliť 30ml oleja a mäso na ňom z oboch strán opeč dozlatista. Z každej strany cca 1,5 minúty. Behom pečenia s mäsom nehým a nesnaž sa ho odtrhnúť od kastrola. Daj stranou.
8. Pridaj zvyšný olej a nechaj na ňom speniť cibuľu.
9. Stiahni oheň na polovicu a pridaj nakrájanú mrkvu, zeler a petržlen a restuj za občasného miešania 10 minút do zlatohneda.
10. Pridaj rajčinový pretalk, zarestuj ho 1 minútu, pridaj cesnak a ½ minúty miešaj.
11. Pridaj bouquet garni a víno, ktoré var 3 minúty potom, čo sa začne variť.
12. Pridaj opečené mäso, prilej vývar, priveď k varu a prikry pokrievkou
13. Vlož do rozohriatej rúry na 30 minút.
14. Potom daj dole pokrievku a nechaj v trúbe ďalších 30 minút.
15. Kastról vyber z trúby, hotové mäso vyber, daj stranou, a šťavu zvar na strednom ohni do konzistencie omáčky.
16. Omáčku preceď a zeleninu v sítku len veľmi ľahko vymačkaj. Mäso vlož zpäť do omáčky a prehrej.
17. Mäso na tanieri posyp gremolatou.

 

TIP:

Bouqet garni je zväzok korenia či bylín, ktorý predá pokrmu chuť a vôňu. Potom ho môžete jednoducho vyhodiť bez toho, aby ste v jedle museli loviť jednotlivé suroviny.

Narezané mäso po obvode sa behom pečenia nebude krútiť.

Podávajte s milánskym rizotom.

 

Poďme na to:

Milánske risotto

Slávne milánské šafránové risotto, ktoré patrí medzi poklady talianskej gastronómie.

 

4 porcie

Suroviny:

• 1,2l hovädzieho vývaru
• 30g šalotka
• 50g hovädzí špik
• 100g masla
• 2PL olivového oleja
• 250g ryže
• 60ml bieleho vína (obľúbený a vysoko kvalitný výber vín priamo na našom eshope)
• 10 pest. šafránu
• 50g strúhaného parmezánu
• Soľ  (soľ svetovej kvality Salt Odyssey nájdete v našom eshope)

 

Postup:

1. Vývar zahrej tak, aby bol horúci.
2. Šalotku olúp a najemno nakrájaj.
3. Špik nakrájaj na kocky. Maslo daj vychladiť, nakrájaj na malé kocky a daj späť do chladničky.
4. Na strednom ohni rozpal olivový olej.
5. Pridaj špik a šalotku, ktorú nechaj krátko speniť.
6. Stiahni oheň na tretinu výkonu, pridaj ryžu za občasného miešania ju na miernom ohni nechaj zasklovatieť, približne 8 minút.
7. Behom miešania ryžu stieraj zo stein panvice.
8. Prilej naraz víno, zamiešaj a nechaj ho z panvice celkom odvariť.
9. Pridaj šafrán a prilej časť horúceho vývaru.
10. Za častého miešania nechaj vývar takmer vyvariť.
11. Potom po častiach prilievaj vývar, ktorý vždy nechaj takmer vyvariť. Miešaj.
12. Takto pokračuj, pokým nie je ryža uvarená al dente.
13. Prilej toľko vývaru, aby boli zrnká ryže do jednej tretiny ponorené.
14. Stiahni panvicu z ohňa, vmiešaj parmezán a po častiach vmiešaj kocky masla.
15. Osoľ podľa chuti.
16. Risotto nechaj 1 minútu odpočívať a znovu zamiešať. Podávaj ihneď.

 

TIP:

V prípade, ak bude príliš husté a suché, prilejte trochu vývaru a dôkladne zamiešajte.

Na rozdiel od iných rizot, ktoré sú suché, pravé talianske rizoto musí mať krémovú konzistenciu. Tu dodá vývar a maslo. Originál sa používa ryža Carnaroli alebo Vialone Nano.

Akonáhle začnete pridávať syr a maslo, nesmiete pokrm ďalej variť. Vyvarili by ste zostávajúcu tekutinu v krémovú emulziu.

Milánske risotto sa konzumuje samotné, ako jeden z chodov, alebo s teľacím Osso buco.

 

Po takomto nie úplne najjednoduchšom recepte si samozrejme kuchár zaslúži kvalitné víno

Nezabudnite preto na skutočnú kvalitu, na ktorú sa môžete kedykoľvek spoľahnúť.

Dobrú chuť a na zdravie priatelia ❤️🥂